一、考试科目：《食品科学基础》

二、考试方式：闭卷、笔试

三、考试时间：90分钟

四、试卷分值：总分100分

五、参考书目（含编者、出版社、出版年份、版次）

《现代食品微生物》刘慧主编，中国轻工业出版社，第3版；《食品工艺学》夏文水主编，中国轻工业出版社，第1版。

六、考试的基本要求

本课程内容主要涉及食品科学的基础知识，包括食品微生物学和食品工艺学的基础理论知识，以及实践应用。要求学生系统掌握食品微生物中细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态与构造，微生物的生长与控制，以及食品中微生物常用检测技术、微生物在食品工业中的应用、对食品腐败变质的控制等；掌握食品的干制、低温保藏、罐藏和腌制烟熏等加工保藏技术的原理，熟悉干制品、冷冻食品、罐头食品、腌制烟熏食品的基本加工工艺过程，掌握各类技术方法的特点、应用范围以及对食品品质的影响等内容。

七、考试范围

考核知识及要求

第一章 微生物概述

1.掌握微生物的概念和基本特点；2.掌握微生物几大类群；3.掌握微生物的五大共性及特点；4.了解微生物发展简史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫对微生物发展的贡献。

第二章 微生物的形态构造及功能

1.掌握细菌、酵母菌、霉菌的基本形态，病毒的组成；2.明确细菌的一般构造，了解各构造的主要功能；3.掌握芽孢、鞭毛的主要功能，了解其基本构造；4.掌握革兰氏染色的原理和基本步骤；5.掌握细菌、酵母菌、霉菌的繁殖方式，病毒的一般增殖步骤；6.掌握酿酒酵母、青霉、根霉和曲霉在显微镜下的形态；7.掌握菌落、菌苔、生活史、假菌丝、烈性噬菌体、温和噬菌体的概念。

第三章 微生物的生长、控制及其应用

1.掌握培养基的一般配制方法；2.掌握微生物纯培养的一般方法；3.掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线；4.了解温度、氧气和pH对微生物生长的影响；5.掌握加热对食品中微生物的影响；6.掌握灭菌的一般方法和灭菌条件；7.掌握灭菌、消毒、巴氏杀菌的概念；8.掌握水分活度的概念以及对食品中常见微生物的影响；9.掌握常见防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠等）的作用机理、适用范围和作用微生物类型。

第四章食品中微生物数量的检测技术与指示菌类

1.掌握食品微生物检测的样品采集与处理的基本原则；2.掌握食品中菌落总数、大肠菌群等常用检测技术的原理、操作方法和结果报告；3.掌握指示菌的有关概念。

第五章 微生物在食品发酵工业中的应用

1.掌握酒精发酵的一般原理和主要步骤；2.掌握酸奶发酵的原理、步骤；3.掌握酱油发酵的一般原理和主要步骤；4.掌握食醋发酵的一般原理和主要步骤。

第六章 干制食品加工

1.掌握干制食品保藏的原理；2.掌握食品干燥过程的本质，能解释湿热传递现象和干燥特性曲线；3.熟悉影响干制速度的因素；4.掌握不同类型干燥方法的特点、适用范围和常用干燥设备；5.能列出干制食品加工的基本工艺流程。

第七章 罐藏食品加工

1.掌握食品罐藏的基本原理；2.掌握热杀菌食品的分类方法及分类的意义；3.掌握罐头食品加工中装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查的常用方法；4.能解释罐头杀菌公式的含义；5.掌握罐头食品常见的腐败变质现象；6.能列出罐头食品加工的基本工艺流程。

第八章 冷冻食品加工

1.掌握食品低温保藏的原理；2.掌握四种冷却方法的原理、特点和适用对象；3.掌握食品在冷藏过程中常见的品质变化现象；4.掌握食品冻结速度与冰晶分布的关系以及对食品质量的影响；5.掌握鼓风冻结、接触冻结、喷雾和浸渍冻结等技术方法的原理和特点；6.能列出冷冻食品加工的基本工艺流程。

第九章 腌制与烟熏食品加工

1.掌握食品腌制的基本原理；2.掌握食品的盐腌方法及特点；3.掌握食品糖渍的方法及特点；4.掌握熏烟的主要成分及作用；5.掌握食品烟熏常用的方法及特点；6.能列出腌制和烟熏食品加工的基本工艺流程。

编制单位：武汉设计工程学院

                                           编制时间：2025年2月24日